日本机场滑行道塌陷：日本乳酪蛋糕为什么会塌陷？怎么办

日本乳酪蛋糕为什么会塌陷？怎么办

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，很高兴与友一起分析探讨“日本乳酪蛋糕塌陷”的原因。日本乳酪蛋糕也叫日式乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕，之所以叫“轻”乳酪蛋糕，是相对于芝士含量更高的重芝士蛋糕而言的，后者的经典代表是纽约芝士蛋糕。

日式乳酪蛋糕融合芝士的香气、轻盈入口即化的口感，与它的制作方法有关，而我们就要从它的制作方法来研究它塌陷的原因。

1、蛋白打发不足或者蛋白打发过度引起的塌陷。

日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的，这样的蛋糕口感才比较轻盈，它与戚风蛋糕有“神似”之处，只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打发则不需要打的太硬，一般与蛋糕卷打发的程度比较类似，7分发的大弯钩状态即可。

如果蛋白打发不足，不足以支撑起蛋糕的组织，容易造成内部组织粗糙、气孔大，蛋糕长不高，容易塌陷等问题。

如果蛋白打发过度，不仅容易造成开裂，则容易出现蛋糕在炉内长得特别高，一拿出来就和泄了气的皮球一样，嗦~的“缩水”了，出现塌陷的情况。

所以制作日式乳酪蛋糕必须认真做好蛋白的打发，打到位，不过度打发。

更多注意点：

（1）打蛋盆、打蛋头无油无水。

（2）鸡蛋要新鲜，分蛋的时候蛋黄不要掉进蛋白里去，以免影响打发的效率。

（3）分次加入砂糖来打发蛋白，保证蛋白霜比较稳定，这是组织细腻、口感蓬松、轻盈、柔软的基础。

2、消泡造成的塌陷。

与戚风蛋糕一样，日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后再将两者翻拌均匀，原理上有相通之处，所以所戚风蛋糕是基础，一通百通。

在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡，你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音。

还有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混匀以后，放在室温里面静置时间太长，没有立即拿去烘烤，这样也有可能引起消泡塌陷。

消泡引起的塌陷也是很容易避免的，只需做到以下四点：

（1）注意翻拌手法，并且将蛋白霜和蛋黄糊拌匀。（还可以避免布丁层的情况）

（2）不要过度翻拌。

（3）蛋糕糊做好以后立即入模烘烤。

（4）烤箱提前预热，以达到比较稳定的烘烤温度。

下图为轻乳酪蛋糕塌陷的展示：

3、一些不良的烘烤习惯造成的塌陷

（1）烘烤过程中时常开烤箱门查看，比如水浴法一次没有放足水，中间加水开烤箱门，由于“冷缩”造成的塌陷，特别是冬天烤箱和室温温差特别大，这种情况更明显。

（2）烤箱没有提前预热就烘烤，使蛋糕无法获得稳定的烘焙温度。

（3）频繁调节烤箱温度。

（4）出炉以后立即拿出烤箱，依然是冷空气瞬间接触蛋糕而造成的塌陷。

这些问题也很容易避免，只需做到以下四点：

（1）烘烤过程中不要打开烤箱门查看，现在的烤箱都是玻璃门，可以很好的观察蛋糕的状态。烤盘里一次放足水，避免中途加水。

（2）烤箱提前预热，以获得比较稳定的烘焙温度。

（3）不频繁的调节烤箱温度，使之稳定在比较适合的温度上烘烤。

（4）烘烤时间到以后，先关闭烤箱,的所有功能，然后把烤箱门打开，但是不把蛋糕拿出，让其慢慢的恢复到室温；大概半小时后以后再拿出来，这样可以最大程度的避免日式轻乳酪蛋糕由于“冷缩”的原因，造成塌陷。

最后建议大家使用专门的轻乳酪蛋糕不沾模具来烘烤日式乳酪蛋糕，以避免缩腰造成的烦恼，包括去和自己的烤箱磨合，选择合适的烘烤温度和时间，以达到最好的烘烤状态。相信做到这两小点，并结合我上面总结的三大点来改进，大家都能把日式乳酪蛋糕做得越来越好，有问题不要紧，找出问题解决的方法最重要！（下图为轻乳酪蛋糕缩腰和中间凹陷展示）

以上就是Vivi针对“日本乳酪蛋糕为什么会塌陷？怎么办？”分享的一些心得体会和解决方案，希望对大家有帮助，欢迎大家畅所欲言，分享自己的烘焙经验，晒出最靓的美食作品哟！

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1134个原创回答，目前为止我的回答已获得5730万人阅读，美食路上有你有我欢迎关注我的头条号，一起聊聊美食，共享美好生活。

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