绝味三年蒸发550亿:卤菜的焦糖色是怎么做出来的
卤菜的焦糖色是怎么做出来的
做卤菜用的焦糖色一般是卤菜师傅自己炒制的。炒糖色是做卤菜以及做厨师的一项基础技能,一般卤菜师傅都会。下面我就来简要的给大家说说焦糖色的制作过程。
焦糖色制作分为水炒和油炒两种。初学者用油炒的方法比较好掌握火候。
原料:白砂糖(或冰糖)冰糖炒出来的上色黄亮,白砂糖炒出来的颜色偏红。油或水。炒锅
糖与油(水)的比例:成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,半斤白糖加4两清水或半两油。
炒制过程:今天以油炒为例来讲解。先把炒锅烧热,再倒入油晃一下锅,热锅凉油下糖炒,整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。
炒糖应分为四个阶段:挂霜→拔丝→琉璃→糖色。
第一阶段:糖熔化成液体,流动性很好,但基本还没有变色,这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后,东西上会沾上一层糖霜,比如糖霜山楂,就是这样做出来的;
第二阶段:冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态。拨丝状态,在糖液里下东西,就会沾成许多拨丝,如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜,就是这样做出来的;
第三阶段:再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作琉璃状态,这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦,也可以做糖画;
第四阶段:继续熬制,糖液焦化成枣红色,锅会微微冒青烟,此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了,做卤水,饭店做红烧类菜,就可以用这种糖色。
糖色炒制好之后,还需要加开水熬5-10分钟,让糖与水充分溶合,这样糖色水会更具有渗透力,上的颜色更稳定。
这样制作出来的糖色水,就可以加到卤水里,为卤菜上色了。
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