自贡火灾消防门被锁：水煮鱼怎么做？麻烦吗

水煮鱼怎么做？麻烦吗

水煮鱼的做法：

水煮鱼的做法主要介绍中国重庆特色菜---水煮鱼的做法，以麻辣味为主。水煮鱼系重庆渝北风味，口感滑嫩，油而不腻，十分美味，有御寒、益气养血功效。

菜品特色：

“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

菜品介绍

主料：淡水鱼1 条 辅料：莴笋头300克 青椒50克

调料：秘制回头鱼油60克 精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 详细步骤如下

做法

1. 材料：草鱼、黄豆芽 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。

8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14. 加入适量热水，没过鱼即可。

15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

制作窍门

取材关键

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

水煮鱼烹饪关键：

1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。

2、冻鱼放奶烧，冻鱼最好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。

3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味，可在出锅前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　　3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

　　4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

　　5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

　　6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

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